Académie des Métiers et des Techniques Ecole supérieure des Métiers et du Management

Apprendre au côté d’un chocolatier belge

Tourisme-Hôtellerie-Restauration
Apprendre le chocolat avec un professionnel

Découverte du chocolat avec un professionnel

 

Pour la troisième année, l’Académie des Métiers et des Techniques a accueilli Monsieur Leroy, chocolatier Belge, pour une intervention auprès des premières en Bac professionnel en cuisine et les apprentis en  1ère année en BTS Hôtellerie restauration option B de notre Ecole Supérieure des Métiers et di Management. Il est venu faire découvrir les bases de la décoration en chocolat de la pâtisserie.

 

Chocolat Noir, chocolat au lait et Chocolat blanc

 

Le chocolat est sans aucun doute une des gourmandises les plus appréciée des français. Principale matière première de la pâtisserie, le chocolat permet beaucoup de modes d’expression : à la fois le goût et le visuel. Il est donc impossible de faire l’impasse sur l’apprentissage de cette matière tant aimée, le chocolat,  quand on se forme en  cuisine dans une des formations FIM, que l’on soit en CAP ou en BTS.

 

Apprendre à travailler le chocolat dans les règles de l’art

 

Le chocolat, c’est sacré ! Et il n’est pas simple de le travailler expliquera Monsieur Leroy !

Monsieur Leroy, chocolatier Belge, est venu partager son savoir-faire avec les apprentis. Pour faire de belles décorations en chocolat, il faut apprendre à travailler le chocolat. Pas de baguette magique, que de la technique.

 

Un après-midi  pour apprendre

 

Monsieur Leroy a donc accueilli les apprentis dans les cuisines du restaurant d’application du campus 2 de Saint Lo pour une leçon 100% chocolat.

Plusieurs étapes sont nécessaires pour obtenir un chocolat brillant.

Plusieurs étapes pour l’apprentissage :

 

Etape 1 : Le matériel

Pour travailler correctement le chocolat, le choix du matériel est important : La balance, Le thermomètre obligatoire pour le tempérage, les spatules pour lisser ou racler, les moules et bien sûr, le chocolat.  

 

Etape 2 : Le tempérage

Au programme, 3 règles fondamentales pour obtenir un chocolat parfaitement lisse et brillant

- Cristallisation

- Température

- Agitation

 

Etape 3 : le façonnage ou moulage du chocolat pour une décoration impeccable

 

Il faut de la patience, de la précision, de la rigueur et multiples essais pour avoir quelque chose de parfait. Les apprentis ont mesuré ce travail et se sont pris au jeu. Monsieur Leroy a permis aux apprentis cuisinier de s’initier ou de se perfectionner aux techniques de travail du chocolat. Un savoir-faire indispensable pour leur futur métier, surtout pour la pâtisserie qui vient parachever un menu.

Intervention très appréciée surtout à quelques semaines des fêtes !