UN MOF en cuisine du campus 2
Académie des Métiers et des Techniques Ecole supérieure des Métiers et du Management

Un MOF dans les cuisines du campus 2 pour une formation sous vide

Tourisme-Hôtellerie-Restauration
Une formation pour les entreprises

Une formation sur la cuisine sous vide pour les entreprises et salariés

La crise sanitaire a imposé la fermeture des établissements de restauration. Cette situation indélicate a poussé les chefs d’entreprise à repenser l’organisation, à trouver des solutions pour rester actifs. Pour 8 établissements de la Manche soit 9 salariés ou entrepreneurs, la formation courte a été choisie pour affuter leurs savoir-faire.

 

Une formation de 14 h00 « La cuisine sous-vide à basse-température »

Cette formation est dispensée sur 2 jours (14h00) par le célèbre chef cuisinier, Meilleur Ouvrier de France (1993), Jean Marc Tachet. Homme passionné par son métier, il est résolument tourné vers l’avenir et propose aujourd’hui de nouvelles façons de faire qui allient plaisir gustatif, haute conservation et santé.

 

Apprendre à cuisiner autrement

Le 23 et 24 Novembre 2020, 9 personnes issues de restaurants de la Manche participent à la formation spéciale « Cuisine sous vide à basse température » :

  • Elsa Onfroy, gérante de LE GRAND HARD à Utah Beach
  • Geoffrey MORIN, salarié du LUNOTEL à St Lo
  • Sophie Gutton, gérante de LES ARCADES à Carentan
  • Nicolas BOILEAU salarié de LES ARCADES à Carentan
  • Mickael LEGUEDOIS, salarié aux CAPUCINES à St Lo
  • Samuel LALLEMAND, salarié de LA FERME DU CHATEAU à AGNEAUX
  • Stéphanie BLONDEL, gérante du BISTROT LAMBS à Agneaux
  • Camille TESSON, gérant du CROCOLEONE à St Lo
  • Hervé GOSSELIN, gérant du CARYOPSE à St Lo

 

Comme dit le Chef Jean Marc Tachet, il faut savoir être dans l’air du temps !

Les 9 participants ont travaillé pendant deux jours avec le célèbre MOF sur la cuisson sous vide à basse température. Cette méthode est très prisée par les grands chefs restaurateurs pour les différents avantages qu’elle apporte.

 

Retour aux saveurs oubliées

En effet, cette cuisson basse température au bain marie permet de cuire les aliments aux degrés près. Elle exalte les goûts de tous les produits : légumes, viandes, poissons, fruits, fromages, … Grâce à cette technique, les amateurs de la cuisine retrouverons des saveurs oubliées. Plus laborieuse que la cuisson traditionnelle, la cuisson sous vide à basse température demande plus de temps mais offre un résultat exceptionnel.

 

Fini les matières grasses !

En plus de ses vertus gustatives, la cuisson sous vide est fortement appréciée des personnes qui font la guerre aux calories ou aux matières grasses ! 

Jean-Marc Tachet a partagé son savoir-faire sur cette méthode de cuisson révolutionnaire

 Au programme :

  • Le procédé de cuisson sous vide basse température avec Application de la technique de refroidissement (Viandes blanches, viandes rouges, poissons, foie gras :  au de temps de cuisson sous vide, par produit et calibrage)
  • Le Refroidissements et la conservation en application de la méthode H.A.C.C.P.
  • L’application et la compréhension de la régénération des produits
  • L’élaboration des sauces sous vide
  • L’analyse sensorielle des mets réalises
  • L’établissement de fiches techniques incluant une démarche qualité sanitaire hygiène H.A.C.C.P

Aujourd’hui la cuisson sous vide n’a plus de secret pour nos 8 restaurants en formation.

 

Une formation qui tombe à pic !

En plus d’un savoir acquis, cette formation a été l’occasion pour les professionnels d’échanger entre eux, une chose impossible en période d’activité normale. Un moment de convivialité pour échanger sur leur métier et leurs pratiques.

Une formation appréciée de tous !